每个法规官员需要了解的有关建筑服务和系统的知识

作者：高级监管工程师 John K. Taecker 和监管服务区域经理 Bruce E. Johnson *两位作者均为 William Henry Merrill Society 的杰出技术成员

简介

实现和维护建筑安全的一个重要部分是法规部门了解建筑服务和系统。本系列文章有四个部分，将重点关注特定建筑系统，即 UL 收到问题的领域，或为了确定测试要求和安装问题进行了深入讨论的领域。本系列的第 1 部分主要关注许多建筑物中的重要区域：繁忙的厨房。在本文中，我们将探讨商用烹饪系统和食用油储存的重要方面。

商用烹饪系统的安全运行需要正确安装，并按照示范规范、设备标准和制造商说明中的规定，进行定期检查、测试、维护和清洁。这些要求可在《国际消防规范》(IFC) 中找到，该规范参考《国际机械规范》(IMC) 和 NFPA 96《商用烹饪操作通风控制和防火标准》以及引用 NFPA 96 的 NFPA 1 消防规范。

其他规范和标准则规定了商用烹饪装置和运行的健康、卫生和能效方面的要求。

设备安装

商用烹饪器具由多种产品组成，它们必须协同工作以实现预期的安全运行，防止安全隐患并降低整体风险。几年来，烹饪器具和抽油烟机的安装一直是法规官员关注的领域。

在本文中，术语“烹饪器具”是指用于加热或烹饪食物的装置或仪器。机械规范（国际机械规范和统一机械规范）和 NFPA 96 规定了厨房排气系统的具体安装要求，并定义了哪些烹饪器具安装后可以不使用抽油烟机。示范机械规范与 NFPA 96 之间的显著区别在于，前者为现场制作抽油烟机提供了规定方法和要求，而后者 (NFPA 96) 禁止现场制作的抽油烟机。

术语“设备”是指烹饪器具以外的相关管路、烟道、气孔、控制装置和系统的其他组件。下表描述了设备或器具的类型以及 IMC、NFPA 96 和 UMC 的管辖章节。

示范消防规范包含了安装中必须配备的自动灭火系统类型的要求。IFC 第 904.12 节和 NFPA 1 第 50.4 节根据商用烹饪器具以及相关抽油烟机和烟道系统的类型，对必须安装的灭火系统的设计、安装、测试和维护提出了要求。

NFPA 96 将“抽油烟机”定义为，为烹饪器具提供的设备，用于引导和捕获油烟和废气。I 型抽油烟机是一种厨房抽油烟机，用于收集和去除油烟和烟雾。II 型抽油烟机是一种通用厨房抽油烟机，用于收集和去除蒸汽、热量、气味和燃烧产物。

烹饪过程中产生油烟或烟雾的烹饪器具需要安装在 I 型抽油烟机下。在示范规范的定义中，各种类型的烹饪器具被分组并命名为轻型、中型、重型或超重型。器具的负荷等级用于关联器具上方的抽油烟机所需的最小排气流量。对于未列出的抽油烟机，最小排气量（空气流量）由抽油烟机的规格确定；对于列出的抽油烟机，流量通过 UL 710 商用烹饪器具抽油烟机标准的认证确定。如果一个抽油烟机下会用到多个不同负荷的器具，则抽油烟机的规格应适合负荷最大的器具。如果燃气烹饪器具可移动清洁，器具需要根据消防规范中的燃气规范和制造商的安装说明，采取相应限制措施并连接至建筑配套服务所提供的燃气。

机械规范第 5 章涵盖了可燃材料和烹饪器具之间的间隙、抽油烟机和烟道的位置，以及现场制作的抽油烟机和烟道采集和去除烹饪废物的能力。根据性能测试，将评估通过 UL 710 商用烹饪器具抽油烟机标准认证的抽油烟机以及通过 UL 1978 烟道标准认证的烟道，以评估其与可燃材料之间的间隙以及设备采集和去除烹饪废物的能力。认证设备必须按照其认证和制造商的安装说明进行安装。

但是，根据示范规范，并非所有烹饪器具都需要抽油烟机。有三类烹饪器具无需抽油烟机：

1. 根据 UL 710B 再循环系统标准进行认证和标记的再循环系统。这些是由工厂制造的独立系统，包括烹饪器具、抽油烟机、油烟过滤器和灭火系统。这些系统经过评估，可减少油烟排放。在采集烹饪废物和过滤后，空气再循环回房间。    
2. 通过 UL 197 商用电烹饪器具标准中的测试要求确定的能减少油烟排放的烹饪器具。要认定为可以减少油烟排放，当在 500 cfm (0.236 m3/s) 的排气流量下进行测试时，器具排放废物必须证明油烟浓度为 5 mg/m3 或更低。只有通过此额外测试的烹饪器具才会在认证和制造商安装说明中标明。  
3. 配备一体式下吸式排气系统的烹饪器具，根据 NFPA 96 通过认证并贴有用途标签。这些系统通过管道连接到建筑物外部。

商用厨房抽油烟机系统需要在烹饪操作期间运行。自动控制装置用于在任何相应烹饪器具打开时启动排气扇。或者，如果排气扇未打开，联锁可能会阻止器具的使用。

示范消防规范包含安装中必须配备的自动灭火系统类型的要求。IFC 第 904.12 节和 NFPA 1 第 50.4 节根据商用烹饪器具以及相关抽油烟机和烟道系统的类型，对必须安装的灭火系统的设计、安装、测试和维护提出了要求。

有关烟道和污染控制装置的更多信息，请参阅 2019 年 9 月 TCA 中的文章：  商用烹饪系统的污染控制装置： 过去与现在。

检验、测试和维护

商用烹饪器具的一个重大隐患是油烟在抽油烟机、烟道和附件中积聚。两项示范消防规范要求要由经过适当培训的合格维护人员进行定期检查。最低频率为每六个月一次，除非根据烹饪量、烹饪方法、燃料来源或制造商说明在消防规范中另有规定。允许的最大油烟堆积为 0.078 英寸（2000 毫米），使用油烟厚度计测量，然后需要彻底清洁以清除油烟堆积。有关清洁的更多详细信息，请参阅 NFPA 1 和 IFC 参考标准 ANSI/IKECA C10 商用厨房排气系统清洁方法标准。

检查员应通过检查抽油烟机接口来验证是否正常运行，确认排气扇在使用烹饪器具时是否能运行。 

检查和/或清洁后，需要在现场提供注明日期的证书，包括服务公司和维护技师名称。如果存在有区域无法进入或未清洁，则必须通知烹饪系统的所有者。

自动灭火系统需要由合格的维护技师按照设备制造商的服务说明每六个月检查一次。法规部门应至少每半年更换一次所有系统的合金类型保险丝。  除非法规部门批准不同的保险丝，否则更换保险丝必须与被更换的产品具有相同的温度额定值。

烹饪流水线中油炸锅的数量将决定经认证的 K 类灭火器的数量、尺寸和位置。灭火器应由业主每月目视检查，并按照制造商的说明每年进行检查和维修。应及时维修或更换损坏或泄漏的灭火器。

抽油烟机下的烹饪器具布局应从初始安装和获批时起保持不变。灭火剂喷嘴和保险丝的相应类型和位置取决于被保护的烹饪器具的类型和位置。  

对商用厨房和烹饪器具的检查还应确保从系统安装时起，所有必需的操作和紧急情况标牌都安装就位且清晰易读。

由于以下原因，对烹饪流水线的任何改动都需要重新评估安装：

1. 因为存在不同的危险，所以自动灭火系统专门针对特定用途（如油炸锅）而设计和安装。
2. 排气系统规格正确可以保障系统排气率能正确采集烹饪废物并排出建筑物外部，这受到抽油烟机下烹饪器具的类型和位置的影响。  

示范消防规范要求摘要

*注：2021 年 IFC 对商业烹饪器具和操作的要求已移至第 606 节；食用油储存要求已移至第 607 节。

食用油储存要求

食用油作为 IIIB 类可燃液体，其安全和正确的储存也受到 IFC 和 NFPA 1 的监管。当数量超过 60 加仑时，食用油需要储存在根据 UL 80 燃烧器燃油和其他可燃液体钢罐或 UL 142 易燃和可燃液体用钢制地上储罐标准以及储罐制造商说明进行认证和安装的金属罐中。如果储存在非金属储罐中，储罐必须根据 UL 2152 特定可燃或不可燃液体专用非金属容器和储罐标准进行认证，按照储罐制造商的说明进行安装，每个储罐不超过 200 加仑（757升）。使用其他容器（通常是其原始运输容器）储存任何食用油时，不得超过 60 加仑，并需要遵守 IIIB 类可燃液体的其他适用储存地点和安全要求。

食用油储罐必须同时具有正常和紧急气孔，并且允许与其安装所在的建筑物内部通气。食用油系统可以包括金属或非金属管路、连接、配件、阀门、管道、软管、泵和其他用于输送食用油的相关部件，但是整个总成设计和构造要适合预期的工作压力、温度和结构应力。材料还必须与食用油相容。

在某些食用油系统中，油在泵送到烹饪器具之前会被加热，或者当用过的油从烹饪器具中泵出并在处置前暂时储存时，油温可能很高。IFC 要求用于在存储系统中加热食用油的电气设备必须按照 UL 499 电热设备标准列名，并根据 NFPA 70、国家电气规范 (NEC) 进行安装。禁止在非金属食用油储罐中使用浸入式电热器。用于运行食用油储存系统的其他电气设备也必须符合 NFPA 70。

商用食用油过滤器需要通过 UL 1889 食用油商用过滤器标准认证，才能用于过滤通常会在商用厨房、餐馆或其他食物烹制实体的油炸锅中使用的食用油。这些过滤器包含泵电机，用于将油泵入和抽出油炸锅，还可能包括一个集成油加热器。这些过滤器要么是独立的设备，要么内置在油炸锅中。

食用油储罐应标有新鲜或废弃/用过，并标有适当的应急响应标识标记，例如符合 NFPA 704 应急响应材料危险标识标准系统的标志。

可用资源

法规部门、餐厅所有者和设计师、建筑师和承包商可使用多种资源来帮助商用烹饪器具安装符合规范要求。

1. Product iQ： 使用 Product iQ，可在 UL 可搜索数据库中搜索 UL 认证的商用烹饪设备和器具。Product iQ 位于 www.ul.com/PiQ，可免费使用，但要先完成注册，注册过程十分简单。
2. 法规部门的检查资源：  交互式插图，包含与商用烹饪设备和器具相关的标准、指南信息和 UL 认证的快速链接。查看此图 商用烹饪设备 - UL 法规部门。
3. 商用烹饪和食品服务设备标记和应用指南： UL 制作了商用烹饪和食品服务设备标记和应用指南，供法规部门、承包商、安装人员、用户、系统设计师和其他相关方使用，以助力了解这些食品服务系统的基本组件以及适用的规范和标准，最终助力推动实现安全和合规的安装。 

如需更多信息或服务，请联系 UL 规范和监管服务： ULRegulatorySerrvices@ul.com。